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食品科学コーネル大学イサカ、ニューヨーク紅茶キノコの14853件のABSTRACT初期の報告で、伝統的な発酵茶飲料のSteinkraus部門は、それが生物のスペクトルに対する抗菌活性を有することが示唆され、不発酵茶のコンポーネントの濃縮物はまた、抗微生物を持っていますプロパティ. したがって、この研究の焦点は、吸収性ディスク法を用いてコンブチャの抗菌活性を決定し特徴付けることであった. 抗微生物活性は、試験したグラム陽性に対して33グラム/ Lの総酸（7 G / L酢酸）を含有する発酵サンプルにおいて観察され、陰性生物（アグロバクテリウム・ツメファシエンス、バチルス・セレウス、サルモネラ・cholerasuisserotype・チフィムリウム、黄色ブドウ球菌、および大腸菌グラムましたコリ）. Kombuchaの抗菌活性に対する茶自体の寄与は、試験した生物においては、試験した最高レベルの70 g / L（7％）の乾燥茶でさえも、有意ではないことが判明した. はじめにKombuchaは、健康増進効果がますます高まっているため、米国で人気を博した伝統的な発酵茶です. Kombuchaは現在世界的に消費されているわずかに甘くて酸性の茶飲料ですが、歴史的には中国、ロシア、ドイツ（1）. 米国では、ニュー・ヨーク・タイムズやマイアミ・ヘラルドなどの飲料とその用途を中心に、Kombuchaの消費が血圧を下げ、関節炎を緩和し、免疫反応を高め、癌を治すことができることを示唆している（2,3）. コンブチャは自宅で簡単かつ安全に生産されるため、健康飲料としての広大な消費に適しています（4）. 茶葉の製造は、新しく沸騰した水に茶葉を注入し、約100g / L（10％）のスクロースまたは蜂蜜. 茶が室温に冷却されると、前のバッチからのゼラチン状表面成長/マットが甘味を帯びた茶に添加される. 室温で約7日から10日のインキュベーションの後、マットを新しい発酵物に移し、Kombucha飲料を準備する. 最終生成物は、糖、有機酸、茶成分、ビタミン、およびミネラルからなる若干炭酸化された酸性飲料であり、サイダーに似ている. Acetobacter xylinumはコロニーの主要な細菌であることが示されている（6）. （NRRL B-2357）および2つの酵母; Kombucha（7）のPichiaおよびZygosaccharomyces（NRRL Y-4810および4882）. コロニーの酵母組成は非常に変化しやすいことが実証された。 Brettanomyces、ZygosaccharomycesおよびSaccharomycesは、研究されたドイツの家庭サンプルで最も頻繁に発生した（6）.

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Roussinは、典型的な北米のKombucha微生物がAcetobacter xylinum、Zygosaccharomyces、およびSaccharomyces cerevisiaeであると判断した（8）. 有害微生物（腐敗および病原性）からの汚染率が低く、病原体の健康リスクなしに家庭で安全にKombuchaを調製できると結論した（6）. 約33g / Lの全酸での生成物の酸性度は比較的高く、他の多くの生物、汚染物質の生育能力を制限する（9）. しかし、発酵を長時間続けすぎると、酸性度が非常に高くなり、消費されると健康上の危険が生じる可能性があります. これは、1995年に大量の非常に酸性のKombucha（10）を摂取した後にアシドーシスと腸の穿孔で死亡した1人の女性の死の原因と推測された。. グルコースは、エタノールおよび二酸化炭素を生成するために酵母によって使用される. 初めのカンブツバ（Kombucha）細菌であるアセトバクター（Acetobacter）は、最初にエタノールをアセトアルデヒドに酸化した後、酢酸を酸化する（11）. アセトバクターの二次生化学的活性はグルコースのグルコン酸への酸化である（11）. グルコースは、微生物セルロースを合成するために酢酸菌によっても使用されている（11）. フルクトースは、発酵ブロスの一部として残っており、より少ない程度で微生物によって利用される. 紅茶を30日間（12）発酵させると酢酸濃度は30g / L（3％）まで上昇することがあります。. Kombuchaで消費される酢酸の通常の濃度は10g / L（1％）（4）であり、. 現在までに行われた最新の化学分析は、Roussinらによって行われた調査である.

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ルーシン（Roussin）は、高性能液体クロマトグラフィーおよび質量分光光度法により、発酵甘味料入り紅茶の主成分であるフルクトース、酢酸およびグルコン酸が同定された（8）. 試験されたこれらの成分およびすべての成分は、バッチで変化することが示され、異なるコロニーが試験された（8）. Roussinは発酵茶のビタミン含量が人の健康を援助するのに十分な濃度ではないことも指摘している（8）. この調査はまた、試験した試料中にグルクロン酸が存在しないことを明らかにした（8）. 多数の研究がコンブチャの抗菌活性を指し、それがヒトの胃腸微生物フローラに影響を及ぼし得ることを示唆している. 4（低い茶使用レベルで作られたヘリコバクター・ピロリ（胃炎および消化性潰瘍疾患の主な原因）、大腸菌、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）、及びアグロバクテリウム・ツメファシエンスに対する紅茶キノコの抗微生物活性を示したこと. LevineとFellersによると、酢酸は十分に高い濃度で使用されると微生物を抑制して破壊することができる（14）. 発酵させたものと未発酵のものとの茶の阻害活性に関する他の研究とその結果を直接比較することはできないと述べている（4）. De SilvaとSaravanapavanは、10g / L（1％）の茶w / v（16）で調製された茶サイダを話しました。. Gaddは、11〜15 g / Lの紅茶を使って茶サイダーを準備することを提案した（17）. Hesseltineは、このような茶葉を使用して、一般的な植物病原体であるアグロバクテリウム・ツメファシエンス（Agrobacterium tumefaciens）が発酵した茶および中和されたサンプルで抑制されたことを報告した（7）. ヘッセルタイン（Hesseltine）は、発酵されていない基質の効果を報告していないので、中和発酵の抗菌活性に寄与しているかどうかは不明である. （18,19）は、高濃度（20％乾燥茶を使用して）に未発酵の茶黄色ブドウ球菌、表皮ブドウ球菌、チフス菌、ネズミチフス菌、サルモネラ・エンテ、フレクスナー赤痢菌、志賀赤痢菌、およびビブリオ属を阻害することを実証しました. （20,21）は、カンピロバクター・ジェジュニ（Campylobacter jejuni）、カンピロバクター・コリ（Campylobacter coli）、およびヘリコバクター・ピロリ（Helicobacter pylori）に対する殺菌活性を有する黒および緑茶抽出物. Yokihiko and Watanabe（22）は、クロストリジウムボツリヌス菌の胞子を茶飲料に接種すると殺されたことを発見した.

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この調査は、観察された阻害効果が、茶のカテキン含量によるものであり得ることを実証した. その後、茶自体の殺菌活性の大部分はポリフェノール、特にカテキン類に起因する可能性があると判断された（23,24,25）. 緑茶の葉への新鮮な緑色の葉の酵素発酵の間に最も反応するポリフェノール基はカテキンである（26）. 粗カテキン類がいくつかの細菌性植物病の予防に有用であるかもしれないことを実証した（28）. ヒト歯に見られる歯科運搬に関連して、ストレプトコッカス・ミュータンス（Streptococcus mutans）に対して抗菌性であることが示された（25）. 明らかに、高レベルの茶は抗菌効果を有するが、飲用可能レベルが同様の特性を有する場合にはまだ示されていない. この研究の焦点は、増加する茶濃度（黒と緑）で作られたコンブチャ醸造物の抗菌活性を試験することであり、それによって未発酵茶および発酵成分の寄与を特徴づける. このように、病原性の発育が発酵茶の摂取によって防止され得るかどうかを決定することは、発病茶を摂取することによって予防することができ、これは免疫および病気の予防を助ける上で重要であり、. 材料および方法試料調製100g / L（10％）の重量/体積のスクロースおよび所望の乾燥重量の茶葉を沸騰水に添加することによってコンブチャを調製した. メトロポリタンティーカンパニーリミテッド（メトロポリタンティーカンパニーリミテッド）からの黒（恋人跳躍オレンジペコエティー、純プレミアムセイロンティー）と緑（日本煎茶、純プレミアムグリーンティー）. 元のコロニー/マットは、コーネル大学の食品学科のKeith Steinkraus教授. このエンドポイントは、種々のコンブチャ発酵物の官能特性、pHおよび酸性度を分析することによって、以前に決定された（データは公開されていない）. 発酵サンプルが所望の終点に到達したとき、抗微生物活性、抗微生物活性は、以下の生物を用いて二重に試験した：黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）NRRL B-1317、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）NRRL B-1318、大腸菌血清型H10（非病原性）NRRL B-2207、大腸菌血清型H48（病原性）NRRL B-3704、サルモネラ血清型チフィムリウムNRRL B-4420、バチルス・セレウスNRRL B-14720、バチルス・セレウスNRRL B-14725、カンジダ・アルビカンスNRRL Y-12983、アグロバクテリウム・ツメファシエンスをcholerasuis. NRRL試験生物は、米国イリノイ州ピオリアの米国農務省農業研究局（USDA-ARS）のNorthern Regional Research Laboratoryによって親切に供給された.

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すべての細菌種を、25g / Lのマンニトール、15g / LのBacto寒天、5g / LのDifco酵母抽出物、および3g / LのBactoペプトンを用いて調製した寒天プレート上で、American Type Culture Collection. キャンディダ・アルビカンスを、20g / Lのバクト寒天、10g / Lのグルコース、5g / Lのバクトペプトン、3g / Lの麦芽エキス、および3g / LのDifco酵母エキスを用いて調製したYM寒天プレート上で、Northern USDA-ARS地域研究センター. 細菌種は、食品に関連する最も一般的な病原性および望ましくない生物を代表するように選択された. 等量のグラム陰性およびグラム陽性生物を試験して、2種類の原核生物間の差異を観察した. カンジダ・アルビカンス（Candida albicans）は、一般的なヒト病原体としての優位性のために含まれていた. 綿棒アプリケータスワブを使用して、綿棒法により均一な成長マットがより一貫して得られたため、一定量の培養ではなく、寒天の表面に試験生物を接種した. 5cmのセルロース吸収パッド（Millipore AP 1002500）を抗菌性ディスクとして使用して、阻害ゾーン（クリアリング）を推定した。. 5cmディスクをKombuchaまたは他の試験溶液で飽和させ、滅菌鉗子を用いて新たに接種した寒天上に置いた. 各試験溶液の抗菌活性を、ディスク周囲の阻害ゾーンを測定することによって評価した. 3％）の総酸性度、および様々な濃度の黒および緑茶調製物の両方の1g / L NaOHでpH7に中和された発酵サンプル（4. 沸騰水1L当たり7g / L、17g / L、35g / Lおよび70g / L乾燥茶重量）. 試験された対照溶液は、50g / L（5％）の酢酸で市販の酢を複製し、10g / L（1％）の酢酸サンプルを調製した. コンブチャ組成各サンプルのpHおよび滴定可能な酸性度を毎日チェックして、発酵の進行.

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Baxter S / P pH指示薬ストリップまたはBeckman f 10 pH Meterを使用してpHを決定し、10g / L（10g / L）の500mlを用いて1g / L NaOHで10ml試料を滴定することによって滴定可能酸度を測定した。視覚的エンドポイントインジケーターとしてのフェノールフタレイン. 次いで、サンプルを滴定するために必要とされる1g / LのNaOHの容量（ml）に1を乗じることによって（グルコン酸として）総酸度を計算した. グルコン酸が典型的には第一酸成分であることがRoussinによって証明されたので、グルコン酸を参照酸として使用した（8）. 10mlのサンプルを10分間煮沸して揮発性物質を追い出すことにより、総酸性度を揮発性および不揮発性酸成分に分解した. アルコール脱水素酵素はエタノールの変換を触媒し、340nmでの吸光度を記録し、エタノール濃度. グルコースは、SigmaのStanbio Glucose LiquiColor 1070酵素試験キット. グルコースオキシダーゼおよびペルオキシダーゼは、グルコースから発色した生成物を発生させた. 500nmでの着色生成物の吸光度を用いて、試料中に存在するグルコースの量を計算した. これらのコロニーによって産生された乳酸は存在しなかった（HPLC; 9で確認）. 未発酵の茶試料は、70g / Lの乾燥茶でもほとんどの試験生物に対して抗菌特性を示さなかったが、茶の乾燥重量が35g / L（w / v）以上になると黄色ブドウ球菌は最小限に抑制された. 加えて、茶自体がKombuchaの抗菌活性に与える寄与は、Todaらの研究者による抽出物および濃縮物中に見られる抗菌活性にもかかわらず、重要ではないことが判明した. カンジダ・アルビカンス（Candida albicans）を除く全ての緑茶および紅茶調製物において、約7g / Lの酢酸（33g / Lの全酸）での発酵Kombuchaは、全ての試験生物に対して抗菌活性を有していた. カンジダ・アルビカンスは、試験された市販の酢（50g / L酢酸）を除いて、いずれの試験溶液によっても阻害されず、. 観察された抗菌活性は、有機酸、主に酢酸によるものであり、試料を中和したときに排除された. 試験生物は、使用された最高レベルの茶（70g / L）であっても、すべての黒および緑茶コンブチャ調製物において同様に反応し、.

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10g / Lの酢酸対照と約7g / Lの酢酸を含有する発酵サンプルとの間には比例的な類似性があるようであった. したがって、抗微生物活性は主に発酵物の酢酸成分の結果であった（Steinkrausら. Hesseltineは、約40g / L乾燥重量/容量の茶で中和されたKombuchaにおけるAgrobacterium tumefaciensの阻害を報告した（7）. しかし、この研究では、Agrobacteriumtumefaciensは、70g / Lの乾燥茶でさえ未発酵茶成分に脆弱性はなかったが、すべての発酵サンプルにおいて阻害された. 結論33g / Lの全酸（7g / L酢酸）を含有する発酵サンプルで観察された抗菌活性は、試験したグラム陽性およびグラム陰性病原体に対して有意であった. Kombuchaの抗菌活性に対する茶自体の寄与は、試験された生物において、テストされた最高レベルでさえも重要ではないことが判明した. これらの有益な特性を得るためには、コンブチャを33g / Lの全酸、7g / Lの酢酸で消費することが推奨される. Kombuchaスターター培養物、Kombucha Prue抽出物、Kombuchaキノコ茶濃縮物、蒸留Kombuchaホメオパシー調製Kombucha Kombucha D1、Kombucha Herbal Extracts. エド・カスパーは、カリフォルニア州から伝統的な中国医学の処方箋を受け、カリフォルニア臨床鍼灸練習の成功の間にコンブチャ薬用エリキシル剤を開発しました. comまたはtext 919-518-3336（EST）参考文献1 Steinkraus、K. Acta Biotechnologica、16（2-3）、199-205（1996）. Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und Forschung、198、128-261（1994）. Kombucha茶の消費に関連する可能性のある、説明されない重度の病気 - Iowa、1995.

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Apothoker-Zeitung、45,91,1464-1465; 92,1477-1478（1928）. Journal of Bacteriology、39,499-515（1940）. Letters in Applied Microbiology、8、123-125（1989）. Journal of Applied Bacteriology、70 109-112（1991）. Campylobacter jejuniおよびCampylobacter coliに対する茶の殺菌活性. Letters in Applied Microbiology、12,34-35（1991）. Letters in Applied Microbiology、19 299-300（1994）. Agricultural and Biological Chemistry、55、1425-1426（1991）. Journal Indian Chemical Society、39、849-854（1962）.